Le Pétrin Ribeïrou : formation et assistance au service de la boulangerie de tradition

Le 18 octobre dernier, la fédération des réseaux européens de partenariat et de franchise (Iref), par l'entremise de son président, Michel Kahn, a remis le trophée du “Meilleur franchisé et partenaire de France" à Christian Bossert, propriétaire d'une boulangerie Le Pétrin Ribeïrou, à Lons-le-Saulnier (Jura). L'occasion de revenir sur la politique de formation de cette franchise artisanale, créée par Jean-Pierre Séguy en 1991.

Héritier de trois générations de boulangers, Jean-Pierre Séguy a ouvert son premier Pétrin en 1991, à proximité de Marseille, avec en tête l'idée de développer son savoir-faire et transmettre ses recettes à d'autres, à commencer par son fils, Philippe. “À l'époque, se souvient le fondateur, j'ai dû moi-même me former en droit, en gestion et en administration avant de pouvoir, à mon tour, former les futurs franchisés dans ces domaines même si, en la matière, le plus important demeurait l'apprentissage des gestes techniques de la boulangerie."

Avec soixante points de vente, 600 emplois créés et un chiffre d'affaires de 54 millions d'euros, cette formule de franchises associatives s'est révélée être du pain béni pour cette famille de boulangers^{[ 1 ]}Les magasins franchisés bénéficient, depuis 1998, de l'appellation “Boulangerie". . “À nos débuts, les premiers points de ventes se situaient, géographiquement, en région Paca^{[ 2 ]}Historiquement, dans les communes de Brignoles, Saint-Maximin et Vidauban, dans le département 83. , poursuit Jean-Pierre Séguy. Nous souhaitions alors qu'ils soient physiquement proches du premier magasin, afin que nous puissions former au mieux les néophytes qui souhaitaient se lancer dans l'activité." Car s'il est lui-même boulanger de formation, Jean-Pierre Séguy ne souhaitait pas s'adresser à des professionnels du métier. “Afin de conserver intactes nos recettes et notre savoir-faire, nous ne tenions pas à nous adresser à des boulangers déjà formés. Les publics intéressés par l'ouverture d'un point de vente Le Pétrin Ribeïrou venaient de tous les horizons : anciens cadres, anciens banquiers… bref, des gens en reconversion professionnelle qui ne connaissaient pas grand-chose à l'univers du pain !"

S'étalant sur deux ou trois mois, la formation aux techniques du Pétrin Ribeïrou s'effectuent dans les magasins pilotes de l'enseigne dans la région de Marseille. “Pendant cette période de formation, nous leur apprenons bien évidemment le métier de boulanger, mais aussi la gestion d'un planning, la comptabilité et l'organisation du point de vente", indique Jean-Pierre Séguy. Et une fois la formation effectuée, hors de question de lâcher les nouveaux franchisés dans la nature. “Nous vendons une image, une tradition et un savoir-faire, souligne le fondateur de l'enseigne, aussi, nous accompagnons de très près nos adhérents franchisés dès l'ouverture de leur propre magasin." Depuis plusieurs années, la visioconférence permet à la direction de demeurer en contact avec ces nouveaux maîtres du pain. “Notre système de visioconférence nous permet de constater de visu la qualité des produits fabriqués par les franchisés et, en cas de problème, de faire intervenir nos formateurs et nos techniciens dans les plus brefs délais."

S'il avoue volontiers que ce système de relations par écran interposé ne permet ni de goûter, ni de sentir, Jean-Pierre Séguy avoue que l'œil exercé de l'ancien artisan boulanger permet d'évaluer la qualité finale des produits. “Il nous est arrivé de connaître quelques problèmes avec un franchisé ne respectant pas nos techniques, confesse t-il, et, en France, il est juridiquement difficile de retirer une franchise, mais ces cas sont restés très rares grâce, justement, à cette assistance permanente par le biais de la vidéo. C'est cette assistance qui a fait, et fait encore, la force de notre concept !" Une force qui permet, aujourd'hui, à l'un de ces franchisés, de se voir récompensé pour la qualité de son travail.