Quinze Sarcelloises dans les cuisines d'Alain Ducasse pour leur CAP

Un tablier de cuisine, mais pas n'importe lequel, un Ducasse s'il vous plait. Ce 14 septembre, à l'école de cuisine du chef aux 21 étoiles (cumulées)^{[ 1 ]}Notamment trois fois trois étoiles au Guide Michelin avec “Le Louis XV" de Monte-Carlo, le “Alain Ducasse" de Paris et le “Alain Ducasse at the Dorchester" de Londres, il est dirigeant du Groupe Alain Ducasse (plus de 20 établissements dans le monde, 1 400 salariés), et président de la chaîne Châteaux et hôtels de France depuis 1999 (plus de 500 établissements). , située dans le 16e arrondissement de Paris, était présenté le projet “Quinze femmes en avenir".

Alain Ducasse étant entouré de Fadela Amara, secrétaire d'État chargée de la Politique de la ville, François Pupponi, le maire de Sarcelles, Fatiha Benatsou, préfète déléguée pour l'égalité des chances auprès du préfet du Val-d'Oise, Robert Bernard, président de la Chambre de métiers et de l'artisanat du Val-d'Oise, et Jérôme Chartier, député UMP du Val d'Oise, à l'initiative du projet.

Tous ont travaillé conjointement pour permettre à quinze Sarcelloises de suivre un CAP de cuisine au sein de l'Institut des métiers de l'artisanat (Ima) de Villiers-le-Bel (95), tout en travaillant en alternance dans l'un des quinze établissements parisiens du chef. Elles ont ainsi débuté leur formation le 6 septembre dernier et ont fait leur premier pas dans les cuisines d'Alain Ducasse le 9 septembre.

“Le projet est né d'une volonté commune, explique Laurent Plantier, directeur général d'Alain Ducasse Entreprise : Nous faisons partie de la fondation Clinton global initiative^{[ 2 ]}Créée en 2005 par Bill Clinton, cette fondation appelle “les décideurs du monde entier à mettre en œuvre des solutions innovantes pour répondre aux grands enjeux de notre époque". et nous nous sommes donc engagés à aider les jeunes de banlieues. Jérôme Chartier me conseillait de lancer un projet ici, et c'est ainsi qu'il a débuté." Les quinze femmes, âgées de 25 à 45 ans, sont en contrat unique d'insertion, avant d'obtenir un CDI chez Alain Ducasse Entreprise si elles valident leur CAP.

“Capacité de travail et motivation"

Les candidates, une centaine à l'origine, ont passé un entretien avec un jury dans lequel était à chaque fois présent un chef de restaurant Ducasse. Elles ont également dû présenter une recette et ont passé un test de connaissance pour les compétences de bases. “La plupart ont débuté des études et ont dû arrêter pour telle ou telle raison, poursuit Laurent Plantier. La cuisine est un véritable ascenseur social, les seules choses qu'il faut avoir, c'est une grande capacité de travail et une motivation énorme. Un jeune que nous avions fait entrer comme personne en salle est désormais chef pâtissier au restaurant Le Grill à Monaco."

Pourquoi les jeunes femmes ne sont-elles pas formées à l'Institut de formation Ducasse ? “Nous sollicitons un financement de l'État et nous ne voulions pas que des critiques sur cet argent versé entachent le projet. De plus, notre institut est situé à Argenteuil, et l'Ima à Villiers-le-Bel, ce qui est plus pratique pour les quinze apprenties", répond Laurent Plantier.

Pendant leur formation, les quinze apprenties cuisinières seront suivies par deux tuteurs, un cadre de Ducasse et un référent d'une des nombreuses associations sarcelloises qui ont relayé le projet. L'expérimentation est financée à 80 % par l'État, soit 75 000 euros, par la Fondation Aéroport de Paris à hauteur de 20 000 euros et par la Chambre de métiers et de l'artisanat du Val d'Oise à hauteur de 20 000 euros.

“AMBASSADRICES DES COMPÉTENCES DES QUARTIERS"

Alain Ducasse a rappelé que “des problèmes de logement pour certaines de nos apprenties n'ont pas été réglés", certaines habitant en foyer. François Pupponi, maire de Sarcelles, en a appelé aux bailleurs sociaux “qui refusent d'attribuer un logement aux personnes sans CDI", demandant un “geste citoyen". Ce qu'a fait la mairie de Sarcelles en réglant les problèmes de crèche et de scolarité de ces femmes qui ont en moyenne trois enfants.

Malgré ces ombres au tableau, pour Alain Ducasse “c'est une belle étape, un exemple qui j'espère fera écho". Quant à Fadela Amara, elle a rappelé que “les politiques d'insertion n'ont aucun sens si elles ne se terminent pas par une fiche de paie. Ces femmes, en faisant partie de ce projet, vont bénéficier d'une insertion durable, ce qui est exceptionnel pour les gens des quartiers. En réussissant, elles seront les ambassadrices des compétences qui existent dans les quartiers".

Après les discours, place à la pratique : tartine de brebis miel et figues, risotto aux champignons, purée de patates douces accompagnée de brochettes de volailles marinées, fin velouté de courgettes vertes, et les classiques coquillettes jambon-comté. Si ce sont des cuisiniers plus expérimentés qui préparent les mets, les nouvelles recrues n'ont pas hésité à mettre la main à la pâte, aux côtés de Fadela Amara et d'Alain Ducasse. Laurent Plantier, ravi, compte bien remettre le couvert dès l'année prochaine.