La mission Marcon pour l'hôtellerie-restauration en marche : déjà plus de cent tuteurs formés en Auvergne

Régis Marcon prend à cœur son rôle d'ambassadeur de l'apprentissage dans le secteur de l'hôtellerie-restauration. Le chef étoilé a déjà entrepris de faire bouger les choses dans sa région, l'Auvergne. À compter du 22 juin, la formation de tuteurs y est généralisée pour les contrats d'apprentissage. Les syndicats de la branche se sont déclarés très favorables à cette initiative. Elle existe déjà en Alsace “et les taux d'abandon sont beaucoup moins importants", souligne Régis Marcon.

Ainsi, plus de cent futurs tuteurs et maîtres d'apprentissage de Haute-Loire et de l'Allier ont suivi une formation de trois jours au cours du premier semestre 2011. Les prochains seront ceux qui travaillent dans le Puy-de-Dôme. Alors que la formation dure généralement deux jours, celle-ci en compte un de plus, consacré à la formation pour devenir “ambassadeurs de métiers". “Il est primordial que les tuteurs et les ambassadeurs de métiers sachent communiquer. Nous sommes réalistes et savons qu'une personne ne va pas devenir pédagogue en deux jours, mais cela permet d'avoir de bonnes bases. De plus, nous insistons beaucoup sur la nécessité d'une relation étroite avec le centre de formation et les parents du jeune", poursuit le chef.
D'ailleurs, la formation se déroule en même temps et au même endroit pour les tuteurs et les maîtres d'apprentissage, ce qui permet un premier échange. “Ils se disent leurs quatre vérités, mais cela permet d'avancer", relève Régis Marcon.

Le chef, qui compte dans son équipe de 64 personnes sept apprentis et huit tuteurs, est réaliste : “Il n'est pas toujours évident pour un jeune de pouvoir échanger avec le patron du restaurant, qui est souvent affairé. Ils sont donc accueillis comme il se doit avec un cahier d'accueil, un plan de formation défini par le tuteur et un entretien d'un quart d'heure chaque semaine." Les apprentis doivent aussi remplir un livret de compétences.

Pour mener à bien cette initiative, la branche a décidé d'une augmentation de 2 % pour chaque tuteur, ce qui équivaut à quelque 150 euros par mois supplémentaires.

La prochaine étape, pour Régis Marcon : revoir la formation des formateurs pour que les connaissances soient davantage liées au monde de l'entreprise. De même, il souhaite que les formations de cuisiniers soient plus pointues et axées sur l'équilibre alimentaire, avec une meilleure connaissance des produits. Enfin, le chef ne désespère pas de rendre plus attractifs les métiers de salle, encore trop boudés par les jeunes. “Les serveurs doivent avoir une vraie connaissance des produits. Nous n'avons pas encore de leader dans ces métiers, il faudra les mettre en avant", conclut-il.