Hôtellerie-restauration : 40 000 postes non pourvus

Traditionnellement, la branche HCR (hôtels, cafés, restaurants) est l'une des plus en tension. Au point qu'en 2010, les spécialistes de ce vaste secteur estiment à 40 000 le nombre de postes à pourvoir.
Selon le Fafih, Opca de l'hôtellerie, de la restauration et des activités connexes, ce secteur est le quatrième employeur privé en France, représentant aujourd'hui près d'un million d'emplois directs. Le nombre de salariés a augmenté de près de 30 % en dix ans. Même si, en raison de la saisonnalité de la plupart des activités, le turn-over est considérable.

Ainsi, le secteur compte près de 185 000 établissements (75 000 sans salarié), et 905 000 actifs, dont près de 675 000 salariés et 230 000 non-salariés. Son champ d'activité est large : restauration traditionnelle, cafétérias, hôtels, débits de boisson, mais aussi restauration collective, services des traiteurs, ou encore casinos de jeux, thalassothérapie, bowlings, etc. Il en résulte un vaste choix de métiers, dont les responsabilités varient à la fois avec le type d'établissements et le niveau de la prestation de service : cuisinier, serveur, maître d'hôtel, sommelier, femme de chambre, réceptionniste, bagagiste, manager, etc. Toutefois, la restauration, avec un chiffre d'affaires d'environ 50 milliards d'euros, est l'activité la plus importante, représentant 60 % du secteur, tant en nombre d'établissements que d'emplois. À noter que trois régions concentrent la moitié des salariés : Île-de-France, Rhône-Alpes et Provence-Alpes-Côte d'Azur.

C'est dans ce secteur où, pourtant, l'emploi est en constante progression, que se concentrent les difficultés, avec toujours un déficit d'image des métiers. D'où les tensions pour le personnel expérimenté ou débutant, notamment sur les postes de cuisiniers et serveurs de cafés-restaurants. À cela s'ajoutent les difficultés de maintien dans l'emploi : le nombre de démissions est important : 29,2 %, contre 16,2 % dans les autres secteurs en 2004 (chiffres Fafih).